בית> רשימת מופעים
מתחלבים הם תוספים חיוניים המסייעים ביצירת מאכלים חלקים וקרמיים כמו מיונז ורטבים לסלט. חומרים מיוחדים אלה מאפשרים למרכיבים שבאופן מסורתי לא משתלבים יפה זה עם זה - נניח שמן ומים - להתערבב ולא להיפרד. בשיעור זה, נגלה את המדע של מה שקורה בבחירת הכימיקלים המובילים. חומר מתחלב במזוןod, ולמה הם כאילו עושים את הקסם שלהם במטבח.
מתחלבים הם מולקולות שחצין אוהבות מים וחצין אוהבות שמן. כאשר אנו מטפטפים את המולקולות הללו לתוך תערובת של שמן ומים ומתחילים לערבב או לנער את התמיסה, הן מתחילות לעטוף טיפות שמן זעירות. זה מונע מהשמן ליצור גושים ועוזר לשמן להתערבב עם המים. כאשר אנו מוסיפים את המים, אנו מקבלים אמולסיה חלקה ויציבה בה נוכל להשתמש להכנת דברים טעימים כמו מיונז, גלידה ורטבים.
כשאנחנו מוסיפים שמן למים, הם בדרך כלל לא מתערבבים. זה בזכות מולקולות שמן ששונאות מים, ומולקולות מים ששונאות שמן. הכימיקל המועדף חומר ג'ל במזון משמשים כמעין גשר בין השמן למים, ויוצרים תערובת יציבה, או אמולסיה. אמולסיה זו יציבה יותר, כלומר המרכיבים מתקשים להיפרד, ועל ידי הכנתה נוכל להפוך את האוכל שלנו למהנה יותר לאכילה.
אותיות משתמשות בעשרות מתחלבים שונים במזון, וכולם שונים. כמה מתחלבים ידועים הם לציטין, קסנטן גאם וחלמון ביצה. המתחלב, לציטין, בדרך כלל מופק מפולי סויה, שוקולד כדי להישאר חלק. ברטבי סלט הוא מונע מהשמן והחומץ להיפרד: זה נקרא קסנטן גאם, מוצר טבעי שמקורו מתירס. חלמונים מכילים לציטין והם מוערכים למיונז ורוטב הולנדייז.
החומר המתחלב משמש לא רק לשמירה על יציבות המזון, אלא גם לשמירה על החלקות והטעם הנעים של המזון. לדוגמה, מיונז המיוצר רק מחלמון הביצה בעל מרקם עשיר וקרמי ועשיר. בחירת כימיקלים מובילה חומר מעבה למזון עשוי גם לעזור לשפר את תחושת הפה של המזון, או את תחושת המזון בעת צריכתו. אנו יכולים לבשל עם מתחלבים כדי שנוכל לבשל אוכל טעים.
מתחלבים משמשים לא רק כדי לייצר תערובות יציבות יותר, לשפר את המרקם ולהוסיף טעם, הם גם חלק ממה שמונע ממזון להתקלקל. הם גם מעודדים שמן ומים לחיות יחד, מה שעוזר להרחיק חיידקים וחיידקים לא רצויים. זה חשוב במיוחד עם פריטים כמו מיונז ורטבים לסלט, המורכבים מרכיבים מתקלקלים, כמו ביצים ושמן. תעשיות המזון מוסיפות חומרי מתחלבים כדי למנוע ממוצריהן לפג תוקפם ולהפוך לבלתי אכילים לאורך זמן.
EN 
CN
AR
BG
HR
CS
DA
NL
FI
FR
DE
EL
HI
IT
JA
KO
NO
PL
PT
RO
RU
ES
SV
TL
ID
LV
LT
SR
SK
SL
UK
VI
HU
TH
TR
FA
AF
GA
BE
BN
JW
LO
LA
MN
MY
UZ
XH
